Ordet over døren er et løfte. Står der kro, ved du noget om prisen, om tempoet og om, hvad der forventes af dig — før du overhovedet har set et menukort. Står der bistro, ved du noget andet.
Det er derfor, ordene er værd at kende. En restauranttype er ikke en juridisk kategori, men den er heller ikke tilfældig: den er en forventning, gæst og køkken er fælles om.
Fire ting ligger som regel i navnet. Prisniveauet — en bodega og et brasserie ligger sjældent samme sted. Tempoet — om du kan gå ind uden bord, og om du kan blive siddende bagefter. Formen — om der dækkes op, om der er tjener, og om maden kommer i flere retter eller over disken. Og køkkenet — hvad der bliver lavet derinde.
Ingen af delene er absolutte. Der findes dyre bodegaer og hurtige brasserier. Men de fleste steder holder løftet — og de steder, der bryder det, gør det med vilje.
Kroen, bodegaen og vinstuen er danske institutioner med hver sin historie. Kroen har rødder i de gamle landevejskroer, hvor rejsende kunne få både mad og seng, og forbindes stadig med klassisk dansk mad og med at have hele familien med. Bodegaen er byens brune stue — øl, snaps, smørrebrød og en fast kreds af stamgæster. Vinstuen er dens mere afdæmpede slægtning.
De tre bliver ofte omtalt som noget, der er ved at forsvinde. Nogle steder er det rigtigt. Andre steder er de gået den modsatte vej og er blevet præcis det, yngre gæster leder efter.
Bistro og brasserie kommer fra Frankrig og betød oprindeligt to forskellige ting: det lille sted med et kort kort, og det større med længere åbningstid og eget øl. På danske menukort er skellet blødt op, men ordene bruges stadig som signal om, hvor formelt der er.
Speakeasyen kommer fra USA og forbudstiden og lever i dag som en stilart: skjult indgang, dæmpet lys, cocktails frem for mad. Isbaren og kaffebaren hører til den samme familie af steder, der gør én ting og gør den godt.
En stor del af typerne handler ikke om formen, men om hvad der laves: thai, indisk, mexicansk, spansk, sushi. For gæsten er navnet en genvej. Det siger noget om krydderier, om retternes størrelse, og om hvorvidt maden deles på bordet eller serveres hver for sig — og det er ofte det, der afgør, om stedet passer til anledningen.
Listen står alfabetisk. Klik på en type for at læse, hvad den dækker, hvor den kommer fra, og hvad du kan forvente. Oversigten vokser, efterhånden som vi skriver flere.
