Billedet er genereret med kunstig intelligensSelleri er ikke én grøntsag, men to. Den samme planteart dyrkes i to former, der bruges vidt forskelligt i køkkenet: Knoldselleri, hvor roden er det spiselige, og bladselleri, hvor det er de sprøde stængler. De smager af det samme, men de opfører sig ikke ens.
Knoldsellerien er en stor, knudret rod med grov, brun skræl og hvidt, fast kød. Den er en vinterråvare, høstes fra efteråret og kan lagres længe. Skrællen skæres væk med kniv — den er for ujævn til en skrællekniv.
Den er en af de mest anvendelige rodfrugter, der findes. Bagt hel bliver den mør og koncentreret og kan serveres som hovedkomponent. Kogt og blendet bliver den til en fløjlsagtig puré. Skåret i tern indgår den i næsten enhver dansk suppe eller gryderet, og revet rå bliver den til céleri rémoulade, den klassiske franske forret.
Bladsellerien er stænglerne. De er sprøde, vandrige og markant i smagen, og de spises både rå og tilberedte. Sæsonen er sommer og efterår.
I et professionelt køkken er bladselleri sjældent stjernen. Den er derimod en fast del af den aromatiske bund, som utrolig meget mad begynder med: Løg, gulerod og selleri, svitset langsomt i fedtstof. Franskmændene kalder den mirepoix, italienerne soffritto, og forholdet mellem de tre varierer, men sellerien er sjældent udeladt.
Fordi den tilfører noget, hverken løg eller gulerod kan: En salt, urteagtig dybde, der binder de andre smage sammen. Den er en af de grøntsager, man ikke smager i det færdige resultat, men savner, hvis den mangler.
Selleri er et af de fjorten allergener, som restauranter i EU har pligt til at oplyse om. Fordi den optræder skjult i fonde, saucer og krydderiblandinger, er den en af de allergener, køkkener oftest overser. Bliver du spurgt, om der er selleri i en sauce, er svaret oftere ja, end man skulle tro.
Læs også: Råvarer fra A til Å
Se alle opslagene i madleksikonet.
