Hvad er ris?

Ris er frøet fra en græsart og den vigtigste enkeltstående fødevare for over halvdelen af verdens befolkning. I et restaurantkøkken er ris sjældent bare ris: Valget af sort afgør, om resultatet bliver løse korn, en cremet risotto eller en klæbrig blok, der kan formes i hånden.

Hvorfor opfører sorterne sig så forskelligt?

Det handler om stivelse. Ris indeholder to typer, amylose og amylopektin, og forholdet mellem dem afgør alt. Meget amylose giver korn, der holder sig adskilte — det er basmati og langkornet ris. Lidt amylose og meget amylopektin giver korn, der klæber sammen — det er sushiris og klæbrig ris.

Det er ikke en kvalitetsforskel, men en anvendelsesforskel. Basmati til en karryret og sushiris til nigiri er ikke to niveauer af samme vare; det er to forskellige råvarer.

De sorter, du møder i et køkken

Basmati er lang, tør og duftende og bruges til det indiske og persiske køkken. Jasminris er lidt mere klæbrig og hører til det sydøstasiatiske. Sushiris er kortkornet og klæber, når den er kølet og blandet med risvineddike, sukker og salt. Arborio og carnaroli er italienske risottoris, hvor stivelsen bevidst frigives i gryden og bliver til cremen. Grødris er kortkornet og bruges til risengrød og risalamande.

Hvorfor skylles ris — og hvornår ikke?

Skylning fjerner løs stivelse fra overfladen. Skal kornene være adskilte, skylles der, til vandet er næsten klart. Skal stivelsen derimod bruges — som i risotto — skylles der ikke, for så vasker man netop det væk, der skal give retten sin konsistens.

Hele og polerede korn

Brune ris har stadig kimen og de yderste lag tilbage. De tager længere tid, smager nøddeagtigt og har mere fiber. Hvide ris er polerede, koger hurtigere og holder længere, fordi fedtet i kimen er fjernet — det er nemlig fedtet, der harskner.

Læs også: Råvarer fra A til Å