Billedet er genereret med kunstig intelligensTyrkisk mad er blandt de køkkener, danskerne oftest møder uden at tænke over det. Kebab og pizzaslice hører til gadebilledet i næsten enhver dansk by. Men en tyrkisk restaurant er noget andet end en grillbar – og forskellen er værd at kende, hvis du vil have den fulde oplevelse.
En tyrkisk restaurant serverer mad fra Tyrkiets køkken, som bygger på to store traditioner: Det osmanniske hofkøkken med sine sammensatte gryderetter og søde sager, og de anatolske landkøkkener med grillen, brødet og grøntsagerne i centrum. De fleste tyrkiske restauranter i Danmark trækker på begge dele.
Kendetegnende er, at maden serveres til deling. Et måltid begynder sjældent med én ret pr. gæst, men med en række små retter midt på bordet, som alle spiser af. Det er en spisemåde, ikke bare en menu.
Trækulsgrillen – mangal – er hjertet i mange tyrkiske restauranter. På de steder, der kalder sig ocakbaşı, står grillen midt i lokalet, og gæsterne sidder omkring den. Det er både madlavning og underholdning: Du kan se og lugte, hvad der sker med kødet.
Meze er samlebetegnelsen for de små retter, der åbner måltidet. Typisk finder du haydari (tyk yoghurt med hvidløg og mynte), ezme (finthakket tomat og peberfrugt med chili), patlıcan salatası (røget aubergine) og sigara böreği (sprøde ruller med fetaost). De spises med brød og i eget tempo.
Brødet er ikke tilbehør, men redskab. Det bruges til at samle mad op med og kommer varmt på bordet. Yoghurt går igen både som dip, som sovs og som drik i form af ayran, den lettere saltede yoghurtdrik. Syren fra yoghurt, citron og sumak er det, der holder de fede og grillede retter i balance.
Kebab er ikke én ret, men en familie. Adana kebab er krydret hakket lammekød på spyd og opkaldt efter byen Adana. Urfa kebab er samme idé uden chili. Şiş kebab er kødtern på spyd. İskender er skiver af døner lagt på brød med tomatsovs, smeltet smør og yoghurt – en ret, der stammer fra Bursa.
Pide er et bådformet brød med fyld af ost, kød eller æg, bagt i ovn. Lahmacun er en meget tynd dej med et lag krydret fars, som rulles sammen med persille og citron. Begge er hverdagsmad i Tyrkiet og en god indgang for førstegangsgæster.
Ud over grillen findes en hel verden af gryderetter. Güveç er en lergryde med kød og grøntsager. Karnıyarık er aubergine fyldt med fars, mens imam bayıldı er den vegetariske udgave med løg, tomat og olivenolie. Mange tyrkiske restauranter har derfor et bredere vegetarisk udvalg, end menukortets grillretter umiddelbart antyder.
Baklava er det mest kendte – lag af tyndt filodej med nødder og sukkerlage. Den mest ansete kommer fra Gaziantep i det sydøstlige Tyrkiet, og netop Antep Baklavası blev i december 2013 registreret som beskyttet geografisk betegnelse i EU. Ved siden af står künefe (varm ostedessert med sukkerlage) og sütlaç (risengrød bagt i ovn).
Til maden drikkes typisk ayran eller te, serveret i de karakteristiske tulipanformede glas. Tyrkisk kaffe er en kategori for sig: Den blev i 2013 optaget på UNESCO’s repræsentative liste over menneskehedens immaterielle kulturarv, ikke for kaffens skyld alene, men for den sociale skik omkring den.
Tyrkiets køkken er formet af landets geografi. Anatolien er stort, og forskellene mellem landsdelene er tydelige på tallerkenen.
Omkring Gaziantep og Şanlıurfa ligger tyngdepunktet for krydret grillmad, bulgur og pistacienødder. Det er også her, baklavaen har sin fineste tradition – Gaziantep er byen, andre måler sig mod.
Mod nord ændrer maden karakter. Ansjoser, majsbrød og grønkål fylder mere end lam og bulgur, og retterne er mildere krydret.
Langs vestkysten ligner køkkenet det græske: Olivenolie frem for smør, vilde urter, artiskokker og masser af grøntsagsretter serveret ved stuetemperatur.
Det osmanniske hofkøkken udviklede sammensatte retter med krydderier, tørret frugt og nødder. Den tradition lever videre i byens restauranter og er grunden til, at tyrkisk mad er mere end grill.
Fra 1967 rekrutterede Danmark arbejdskraft fra blandt andet Tyrkiet, Pakistan og Jugoslavien. Den 5. november 1970 indførte Arbejdsministeriet et midlertidigt stop for førstegangstilladelser, men de tilrejsende blev, og familier fulgte efter.
Maden kom med. De første spisesteder var små og praktiske og henvendte sig i begyndelsen til landsmænd. Siden blev grillbaren en dansk institution – og i de senere årtier er der kommet restauranter, der viser køkkenet i fuld bredde med meze, grill og bagværk.
Det er den samme kulturarv, men to forskellige forretninger. Grillbaren er bygget til hurtig servering af døner, dürüm og pizza. Restauranten er bygget til at blive siddende: Meze først, grillretter bagefter, te til sidst.
Et par praktiske kendetegn på restauranten frem for grillbaren: Der er borddækning og servering ved bordet, meze står som en selvstændig del af menukortet, og der er ofte en grill, du kan se. Begge dele har deres berettigelse – de løser bare hver sin opgave.
Kig efter mezeafsnittet. Er der ti eller flere små retter på kortet, er stedet indrettet på det lange måltid. Kig efter, om brødet bages på stedet – det kan du som regel både se og lugte. Og læg mærke til, om der er lam på kortet ud over oksekød og kylling; lam er en markør for, at køkkenet arbejder tæt på traditionen.
Endelig siger gæsterne noget. Et sted, hvor tyrkiske familier spiser sammen om aftenen, har som regel styr på både mad og portioner.
Bestil færre hovedretter, end I er personer, og flere meze. Det er den måde, maden er tænkt til at blive spist på, og det er næsten altid rigeligt. Spørg efter dagens gryderet – den står sjældent på kortet, men findes ofte. Og lad være med at fylde dig med brød i starten, selv om det er svært.
Læs også: Populære køkkener fra Mellemøsten vinder frem i danske byer – hvorfor nu?
Nej. Det tyrkiske køkken er krydret, men sjældent brændende stærkt. Chili bruges målrettet i bestemte retter som adana kebab og ezme, mens hovedparten af menukortet er mildt. Vil du have styrke, kan du bede om ekstra chili ved siden af.
Døner er én type kebab – kød stablet på et lodret spyd og skåret af i skiver. Kebab dækker bredere over kød tilberedt over ild, herunder spyd med hakket kød eller kødtern.
Ja, og som regel bedre end forventet. Mezeafsnittet er i vidt omfang vegetarisk, og retter som imam bayıldı og fyldte vinblade er klassikere uden kød.
Ayran er den mest udbredte hverdagsdrik, og te serveres både før og efter maden. Mange tyrkiske restauranter i Danmark har også vin og øl, men det varierer fra sted til sted.
Aftensmaden ligger senere end i Danmark, ofte fra kl. 20 og frem. Danske tyrkiske restauranter følger dog danske spisetider.
