Billedet er genereret med kunstig intelligensVietnamesisk mad har fået fodfæste i Danmark på under to årtier. Fra en håndfuld nudelbarer er det blevet et køkken, man møder i de fleste større byer – og et af de få, hvor sundt, billigt og velsmagende faktisk falder sammen.
En vietnamesisk restaurant serverer mad fra et land, der strækker sig over 1.600 kilometer fra nord til syd. Det betyder store forskelle: Nordens dæmpede supper ligner ikke sydens søde, urterige retter. De fleste steder i Danmark blander de to, med phở og bún som gennemgående retter.
Køkkenet er kendt for at være let. Der er sjældent fløde eller smør, sjældent tunge sovse. Vægten ligger på bouillon, friske urter, syre og en fedme, der kommer fra kødet selv.
Urterne er ikke pynt. En tallerken med korianderblade, thaibasilikum, mynte, savtakket koriander og bønnespirer hører til retten og skal rives i og fordeles undervejs. Det er gæsten, der færdiggør maden.
Vietnamesiske retter bygger på en afbalanceret firkant: Salt fra fiskesauce, syre fra limefrugt eller eddike, sødme fra palmesukker og styrke fra frisk chili. Ingen af delene skal dominere. Derfor står der ofte chili, lime og en dyppesauce på bordet – balancen justeres af den, der spiser.
Nước mắm er gæret fiskesauce og køkkenets salt. Udrørt med vand, sukker, lime, hvidløg og chili bliver den til nước chấm, den lyse dyppesauce, der følger med næsten alt. Lugten i flasken siger intet om smagen i retten.
Phở er risnudler i en klar bouillon, kogt i timer på okseben med stjerneanis, kanel, nelliker og brændt løg og ingefær. Den serveres med tynde skiver kød og en tallerken urter ved siden af. En god phở kendes på bouillonen: Klar, ikke fed, og med dybde nok til at kunne drikkes alene.
Bún er tynde risnudler serveret kolde i en skål med grillet kød, salat, urter, peanuts og dyppesauce hældt over. Bún chả med grillet svinekød er Hanois signaturret, og bún bò Huế er en stærkere suppe fra det centrale Vietnam.
Bánh mì er en sandwich i et sprødt baguettebrød – arven fra fransk kolonitid, men fyldt vietnamesisk: Paté, kød, syltede gulerødder og daikon, agurk, koriander og chili. Kombinationen af fransk bageteknik og vietnamesisk fyld er et af de tydeligste eksempler på, hvordan køkkenet har optaget udefrakommende ideer uden at miste sig selv.
Gỏi cuốn er de friske forårsruller i blødt rispapir med rejer, svinekød, nudler og urter – aldrig stegt. Chả giò (i nord kaldt nem rán) er den friturestegte version. De to forveksles ofte på danske menukort.
Omkring Hanoi er maden mildere krydret, mindre sød og mere afhængig af sort peber end af chili. Portionerne er enkle, og bouillonerne rene.
Huế var kejserby, og køkkenet dér er både det stærkeste og det mest forfinede. Mange små retter, kraftig chili og en tradition for at anrette maden omhyggeligt.
Omkring Ho Chi Minh-byen er der mere sukker, flere urter, mere kokosmælk og et større udvalg af frugt og grønt. Det er den udgave, de fleste danskere møder først.
Iskaffe med kondenseret mælk – cà phê sữa đá – er nationaldrikken og laves på robustabønner, der er kraftigere og mere bitre end arabica. Det er ikke tilfældigt: Vietnam er verdens største producent af robusta og står for over 40 procent af den globale robustaproduktion, og landet ligger nummer to på verdensplan, når man måler kaffeeksport.
Ellers drikkes der let øl, iste og friske juicer. Til stærke retter fra Huế fungerer en let, kold pilsner bedre end vin.
Kig på urtetallerkenen. Kommer der en rigelig portion friske urter ved siden af suppen, er stedet tro mod køkkenet. Kig på bouillonen: Den skal være klar, ikke uklar eller fedtet. Og se efter, om der er mere end phở på kortet – bún, bánh mì og retter fra Huế er tegn på et køkken med bredde.
Spis suppen, mens den er varm, og tilsæt urter lidt ad gangen i stedet for det hele på én gang. Smag på dyppesaucen, før du hælder den ud over hele retten. Og bed om chili ved siden af frem for i retten, hvis du er i tvivl om styrken.
Læs også: Internationale køkkener stormer frem i Danmark – hvad hitter?
Sjældent i sig selv. Chili serveres oftest ved siden af, så du selv bestemmer styrken. Undtagelsen er retter fra det centrale Vietnam, især bún bò Huế, som er kraftigere krydret.
Phở er vietnamesisk og bruger risnudler i en klar, krydderikogt bouillon. Ramen er japansk og bruger hvedenudler i en typisk fyldigere bouillon. De to retter ligner hinanden i skålen, men ikke i smagen.
Ofte, men ikke automatisk. Nudler og rispapir er lavet af ris, men sojasauce og enkelte marinader kan indeholde hvede. Spørg altid.
Ja. Vietnam har en stærk buddhistisk vegetartradition, og mange steder har vegetariske udgaver af både phở og ruller. Vær opmærksom på, at fiskesauce indgår i mange saucer – bed om en version med sojasauce i stedet.
Begge dele. Pinde til nudler og kød, ske til bouillon. Det er helt normalt at bruge dem samtidig.
