Billedet er genereret med kunstig intelligensGræsk mad er for mange danskere lig med ferie. Men bag souvlaki og tzatziki ligger et køkken, der er langt mere grøntsagstungt og langt mindre kødcentreret, end feriemenuen antyder – og som er bygget op om en helt anden måde at spise sammen på.
En græsk restaurant serverer mad fra Grækenland og de græske øer, hvor olivenolie, citron, oregano og fåremælksoste er grundstoffet. Køkkenet hører til den middelhavstradition, som i 2013 blev optaget på UNESCO’s liste over menneskehedens immaterielle kulturarv – ikke som opskrifter, men som en måde at dyrke, tilberede og dele mad på.
Måltidet er bygget om deling. Mezedes – de små retter – står midt på bordet, og man spiser af det hele over lang tid frem for at få hver sin ret på én gang.
Tre ingredienser går igen i næsten alt. Olivenolie bruges både til stegning og som færdiggørelse hældt over retten. Citron erstatter eddike som syre, og tørret oregano giver den umiskendelige duft. Sammen med hvidløg er det køkkenets grundakkord.
Feta er saltlagret ost af fåremælk, ofte med lidt gedemælk i. Navnet er ikke frit: Siden Europa-Kommissionens forordning af 14. oktober 2002 er «feta» en beskyttet oprindelsesbetegnelse, som kun må bruges om ost fremstillet i bestemte dele af Grækenland efter fastlagte metoder. Ved siden af fetaen findes kefalotyri, graviera og manouri, som du møder stegt, revet eller til dessert.
Den mest oversete del af græsk mad er ladera – grøntsagsretter kogt i olivenolie og serveret ved stuetemperatur. Grønne bønner, ærter, artiskokker eller okra i tomat er hovedretter i sig selv, ikke tilbehør. Det er også grunden til, at et græsk køkken ofte er lettere at spise vegetarisk på, end man tror.
De små retter er indgangen. Tzatziki (yoghurt, agurk, hvidløg), melitzanosalata (røget aubergine), dolmadakia (fyldte vinblade), saganaki (pandestegt ost) og keftedes (små kødboller). Bestil fire-fem og et brød, så har I et måltid.
Souvlaki er kødtern grillet på små spyd. Gyros er kød fra det lodrette spyd, skåret i strimler. Begge serveres enten på tallerken med tilbehør eller pakket i pitabrød med tzatziki, tomat, løg og – i Grækenland som standard – pommes frites indeni.
Moussaka er lag af aubergine, kartoffel og krydret fars under en bagt bechamel. Den hører til en familie af fadretter, der bages i ovn og serveres i skiver, herunder pastitsio med pasta i stedet for aubergine.
På øerne og ved kysten er fisken enkel: Grillet hel, med olivenolie, citron og oregano. Gavros (ansjos), barbounia (mulle) og blæksprutte hører til klassikerne, ofte serveret med en horiatiki – bondesalaten med tomat, agurk, løg, oliven og et helt stykke feta ovenpå. Bemærk, at der ikke er salatblade i en rigtig horiatiki.
Baklava og galaktoboureko (butterdej med semuljecreme) er de mest udbredte. Mange steder afslutter med et stykke frugt eller en skål tyk yoghurt med honning og valnødder.
I Grækenland er navnet en oplysning. En taverna er det uformelle familiested med et kort, sæsonbestemt kort. En psarotaverna har fisk som speciale. En ouzeri eller mezedopoleio serverer mezedes til ouzo og har sjældent hovedretter. Et estiatorio er den mere formelle restaurant med fadretter og bordservering.
Navnene bruges også i Danmark, og de fortæller noget om, hvad du kan forvente, før du åbner menukortet.
Ouzo er den anisbaserede spiritus, der bliver mælkehvid, når der kommer vand eller is i. Den drikkes langsomt til mezedes, ikke som shot. Tsipouro er en kraftigere druebrændevin fra fastlandet.
Af vin er retsina den mest kendte, men det græske vinlandskab er langt bredere: Assyrtiko fra Santorini er en tør, mineralsk hvidvin, der passer til grillet fisk, og Agiorgitiko og Xinomavro er de store røde druer.
Se efter ladera og grøntsagsretter på kortet – de er markøren for et køkken, der laver græsk hverdagsmad og ikke kun feriemad. Se efter, om der er fisk i mere end én tilberedning. Og læg mærke til fetaen: Kommer den i et helt stykke med olivenolie og oregano frem for smuldret ud over det hele, er det et godt tegn.
Bestil mezedes først og vent med at beslutte hovedretten. Sådan gør man i Grækenland, og køkkenet er indrettet på det. Maden kommer, når den er klar – ikke i faste retter – og det er meningen.
Regn med, at grøntsagsretterne serveres lune eller ved stuetemperatur. Det er ikke en fejl; ladera smager bedst, når olien ikke er varm.
Læs også: Restaurant med små retter i København
Souvlaki er kødtern grillet på spyd. Gyros er kød skåret af et lodret roterende spyd. Begge kan serveres på tallerken eller i pitabrød.
Nej. En rigtig horiatiki består af tomat, agurk, rødløg, peberfrugt, oliven og feta med olivenolie og oregano – uden salatblade.
Ja, og bredere end på mange andre sydeuropæiske køkkener. Ladera-retterne og størstedelen af mezedes er kødfrie. Vær opmærksom på, at enkelte retter indeholder fisk eller fåreost.
Langsomt og med maden, typisk fortyndet med vand eller is, så den bliver mælkehvid. Den er ikke tænkt som en genstand, man skyller ned.
Fordi den skal være lavet på fåremælk – eventuelt med lidt gedemælk – og modnes i saltlage efter beskyttede regler. Hvid salatost af komælk er en anden vare og må ikke kaldes feta i EU.
