Hvad er lammekød?

Lammekød er kød fra får under ét år. Er dyret ældre, hedder det fårekød, og det er en mærkbart kraftigere råvare. Forskellen er ikke kosmetisk — den er hele grunden til, at nogle mennesker tror, de ikke kan lide lam.

Hvor kommer smagen fra?

Fra fedtet. Lammets fedt indeholder fedtsyrer, som kun findes hos drøvtyggere, og det er dem, der giver den karakteristiske smag. Jo ældre dyret er, jo mere udtalt bliver den. Det er også derfor, et stykke lammekød smager helt anderledes, hvis fedtkanten skæres væk før tilberedning — man fjerner ikke bare fedt, men det meste af smagen.

Sæsonen

Danske lam er en forårs- og sommervare. Lammene fødes i det tidlige forår og er klar hen over sommeren og efteråret, og det er baggrunden for, at lam er blevet påskemad i så mange lande. Om vinteren er det, der ligger i køledisken, som regel importeret fra New Zealand, hvor årstiderne er omvendte.

Hvad betyder græsningen?

Meget. Lam, der har gået på strandenge og i marsken, får en let salt og urteagtig tone i kødet, som mange køkkener fremhæver på menukortet. Marsklam fra Vadehavet er det danske eksempel, og det er en af de få danske råvarer, hvor stedet er en del af varen.

Udskæringer og tilberedning

Kotelet og ryg er de møre stykker og skal have kort varme. Kølle kan begge dele — hel og langtidsstegt eller udbenet og grillet. Bov og bryst er de arbejdende muskler og bliver bedst af flere timer ved lav varme, hvor bindevævet opløses.

Lam serveres oftest rosa. Det er ikke en modelune: Fedtet smelter allerede ved lav varme, og et gennemstegt stykke lam har mistet både saft og den fedme, der bar smagen.

Læs også: Råvarer fra A til Å