Hvad er rabarber?

Rabarber er en af de få råvarer, der bliver behandlet som frugt, men botanisk er en grøntsag. Det spiselige er bladstilken — den røde eller grønne stængel. Selve bladet spises ikke; det indeholder oxalsyre i mængder, der gør det uegnet som mad, og det skæres fra ved høst.

Sæsonen

Rabarberen er forårets første danske råvare og ofte den første ting, der overhovedet kan høstes i haven. Sæsonen begynder i april og løber til hen på sommeren. De tidlige stængler er de bedste: Møre, syrlige og med tyndt skind. Senere på sæsonen bliver de grovere og mere trævlede.

At rabarberen kommer så tidligt, er en stor del af dens plads i det danske køkken. Den ankommer på et tidspunkt, hvor der næsten ikke er andet.

Hvorfor er den så sur?

Syrligheden kommer fra æblesyre og oxalsyre. Det er den, der gør rabarberen brugbar: Den skærer igennem fedt og sødme og fungerer derfor sammen med fløde, smør, mandel og vanilje, som alle er med til at balancere den.

Det er også grunden til, at rabarber langt fra kun hører til i desserter. Kompot af rabarber serveres i mange køkkener til fed fisk, til and og til svinekød, hvor den gør præcis samme arbejde som et syltet æble eller en ribsgelé.

Sådan bruges den

Den skal have varme og sukker, men ikke for meget af nogen af delene. Rabarber falder hurtigt sammen til grød, og et køkken, der vil beholde formen, bager den derfor kort i ovnen i stedet for at koge den, eller hælder varm sukkerlage over rå stænger og lader dem trække.

Rå og fint skåret bruges den også — i syltede skiver, som pynt med bid og syre, eller presset til saft.

Sådan vælger du

Stænglerne skal være faste og knække med et tydeligt smæld. Farven siger mindre, end mange tror: De grønne sorter er ikke mindre modne end de røde, de er blot en anden sort. Slappe stængler er gamle og bliver trævlede, uanset hvad man gør ved dem.

Læs også: Råvarer fra A til Å