Hvad er en pastinak?

Pastinakken ligner en bleg gulerod, men den er en anden plante med en helt anden smag. Hvor guleroden er sød og rund, er pastinakken sød og krydret — der er en tydelig, næsten anisagtig tone i den, som gør, at den sjældent forsvinder i en ret.

Sæsonen

Pastinakken er en efterårs- og vinterråvare, og den bliver bedre af kulden. Stivelsen i roden omdannes til sukker, når temperaturen falder, og derfor smager en pastinak, der er høstet efter den første frost, mærkbart sødere end en, der er taget op i september. Sæsonen strækker sig fra oktober til det tidlige forår.

Hvorfor forsvandt den, og hvorfor kom den tilbage?

Pastinakken var en helt almindelig råvare i Nordeuropa, indtil kartoflen kom til og overtog pladsen som den billige, mættende rod. I mange årtier var den næsten væk fra danske køkkener. Den nordiske madbølge hentede den tilbage, netop fordi den er hjemmehørende, holdbar og har en smag, der ikke ligner noget andet.

Sådan bruges den

Ovnen er pastinakkens bedste ven. Skåret i både og bagt med lidt fedtstof karamelliserer den i kanterne og bliver sød og blød indeni. Den er også en af de få rodfrugter, der bliver til en virkelig god mos — alene eller sammen med kartoffel, hvor den tilfører sødme og krydderi.

Rå og fint høvlet fungerer den i salater, hvor den giver bid og et strejf af krydderi. Og skåret i tynde skiver og friteret bliver den til chips, som mange køkkener bruger som knas oven på en purering af samme råvare.

Sådan vælger du

Roden skal være fast og lys, uden bløde pletter. Store, tykke pastinakker har ofte en træet kerne i midten, som bør skæres væk. De mellemstore er som regel det bedste køb.

Læs også: Råvarer fra A til Å

Se alle opslagene i madleksikonet.