Billedet er genereret med kunstig intelligensSvampe er hverken planter eller dyr, men et rige for sig. Det, vi spiser, er frugtlegemet — den del, der skyder op over jorden for at sprede sporer. Selve organismen ligger nede i jorden eller i træet som et net af tynde tråde, og den kan være mange år gammel.
Svampe er en af de rigeste naturlige kilder til glutamat, det stof, der giver den smag, japanerne kalder umami. Det er derfor, en håndfuld svampe kan give en ret dybde, som ellers kræver kød eller lang tids kogning. Tørrede svampe har effekten i endnu højere grad, fordi vandet er væk og smagen koncentreret.
Champignon er den dyrkede standard og fås året rundt. Den brune variant har mere smag end den hvide. Portobello er den samme svamp, blot fuldt udvokset. Østershat og shiitake dyrkes også og er blevet almindelige i danske køkkener.
De vildtvoksende er en anden sag. Kantarel, tragtkantarel, karl johan og morkel er de mest efterspurgte i Danmark, og de kan ikke dyrkes i praksis. Derfor er de dyre, derfor er sæsonen kort, og derfor står de på menukortet med navn, mens champignonen sjældent gør.
Den danske svampesæson er sensommer og efterår, fra omkring august til den første frost. Morklen er undtagelsen — den kommer om foråret. Uden for sæsonen bruger køkkenerne tørrede svampe, som ikke er en nødløsning, men en råvare med sin egen, kraftigere karakter.
Svampe består overvejende af vand, og det er det, tilberedningen handler om. Kommer der for mange i panden på én gang, koger de i deres egen væske i stedet for at stege. Resultatet er grå og slapt. Løsningen er en varm pande, god plads og tålmodighed, til vandet er fordampet og svampene tager farve.
De skal ikke lægges i blød. Vil man rense dem, gøres det med en børste eller et fugtigt stykke køkkenrulle.
Vilde svampe skal være sikkert bestemt, før de spises. Flere giftige arter ligner spiselige, og forvekslinger kan være alvorlige. Restauranter, der bruger vilde svampe, køber dem derfor af godkendte samlere frem for at plukke selv.
Læs også: Råvarer fra A til Å
