Hvad er et løg?

Løget står sjældent på menukortet, men det ligger under næsten alt, hvad der bliver serveret. Det er en løgplante, hvor de nederste blade er vokset sammen til en fortykket knold under jorden. Den knold er planterens spisekammer — og det er derfor, den smager, som den gør.

Hvorfor græder man af løg?

Løget indeholder svovlforbindelser, der er lukket inde i cellerne. Når kniven skærer cellerne over, blandes stofferne, og der dannes en flygtig gas, som irriterer øjnene. Det er ikke en bivirkning — det er plantens forsvar mod at blive spist.

De samme svovlforbindelser er grunden til, at et råt løg er skarpt, og et stegt løg er sødt. Varmen nedbryder dem, og tilbage står sukkerstofferne. Derfor kan det samme løg bruges til to helt forskellige formål.

De typer, du møder i et køkken

Gule løg er standarden. De har mest smag, holder længst og tåler lang tilberedning. Rødløg er mildere og bruges ofte rå, i salater og som tilbehør, hvor farven tæller med. Skalotteløg er finere i smagen og bruges, hvor løget skal støtte og ikke dominere — i saucer, dressinger og til østers. Forårsløg og purløg bruges friske og kommer typisk på til sidst.

Sæsonen

Danske løg høstes fra sensommeren og hen over efteråret. De tørres derefter, og et velbehandlet løg holder sig gennem hele vinteren. Det gør løget til en af de få råvarer, der reelt er dansk året rundt. Forårsløg og purløg følger derimod sæsonen tæt og er bedst fra forår til efterår.

Sådan bruges det i køkkenet

Den langsomt svitsede løgbund er udgangspunktet for en meget stor del af det, der laves i et professionelt køkken: Saucer, supper, gryderetter og fyld. Tålmodigheden er hele pointen. Et løg, der får tyve minutter ved lav varme, smager sødt og rundt. Et løg, der får tre minutter ved høj varme, smager brændt og bittert.

Den anden yderlighed er det rå løg, skåret så tyndt som muligt og gerne udvandet et øjeblik i koldt vand. Det giver bid og friskhed uden den skarphed, der ellers overdøver resten af retten.

Sådan opbevares det

Tørt, mørkt og køligt, men ikke i køleskab. Fugt får løget til at spire og rådne. Det skal heller ikke ligge sammen med kartofler — de to råvarer fremskynder hinandens fordærv.

Læs også: Råvarer fra A til Å

Se alle opslagene i madleksikonet.