Hvad er en laks?

Laksen er en fed fisk med orangerødt kød, og den er en af de meget få råvarer, der bruges lige så ofte rå som tilberedt. Den er også en af de råvarer, hvor spørgsmålet »vild eller opdrættet« ændrer alt — smagen, prisen og samtalen om bæredygtighed.

Vild eller opdrættet?

Langt det meste laks, der serveres i Danmark, er opdrættet, og det meste af den kommer fra Norge. Opdrætslaks har et højt fedtindhold, en jævn kvalitet og er tilgængelig året rundt — det er derfor, den er blevet så udbredt.

Vildlaks er sjældnere, magrere og fastere i kødet, og den har en sæson. Farven kommer i begge tilfælde fra farvestoffet astaxanthin, som vildlaksen får gennem sin føde, og som opdrætslaksen får tilsat i foderet.

Hvorfor bruges den så ofte rå?

Fordi fedtet gør den mør uden varme. Laksen har fedtet fordelt mellem muskelfibrene, ikke samlet ét sted, og det er derfor, et stykke rå laks smelter i stedet for at være sejt. Det er grundlaget for både sashimi, tatar og den nordiske klassiker gravad laks, hvor salt og sukker trækker vand ud af fisken og gør kødet fast uden at koge det.

Skal laks spises rå, stiller det krav til håndteringen. Fisk, der serveres rå, skal have været frosset ned, og det er ikke en anbefaling, men et krav i fødevarelovgivningen.

Røget, koldt og varmt

Koldrøget laks ryges ved lav temperatur og forbliver rå i konsistensen — det er den, der ligger i tynde skiver på rugbrødet. Varmrøget laks ryges ved højere temperatur og bliver gennemtilberedt, fast og flaget. De to bruges ikke i flæng, og et køkken, der forveksler dem, ødelægger retten.

Sådan tilberedes den

Kort. Laks er færdig, længe før den ser færdig ud, og den fortsætter med at tilberede sig selv efter panden. De fleste kokke tager den af varmen, mens midten stadig er mørkere og blank, og lader den hvile. Skindet steges sprødt for sig, hvis det skal med.

Læs også: Råvarer fra A til Å

Se alle opslagene i madleksikonet.