Enhver ret begynder det samme sted. Før teknik, før anretning, før tallerkenen overhovedet er valgt, står der en råvare. På menukortet læser du navnet på retten — bag den ligger typisk fem til ti råvarer, som kokken har valgt før dig.
Denne ordbog forklarer dem, én ad gangen. Hver artikel svarer på det samme: hvad er det, hvor kommer det fra, og hvad bruges det til i køkkenet.
En restaurant kan ikke løfte en dårlig råvare. Den kan skjule den — med fedt, med salt, med kraftig krydring — men den kan ikke gøre den bedre, end den er. Det er derfor, køkkener, der tager råvaren alvorligt, taler så meget om leverandører, om jord og om årstid.
Årstiden er den mest håndgribelige del. Asparges hører til foret. Jordbær og hindbær til sommeren. Kantareller kommer i sensommeren og forsvinder igen. Grønkål og rodfrugter bærer vinteren. Når et menukort skifter i løbet af året, er det som regel råvarerne, der bestemmer hvornår.
Listen står alfabetisk. Klik på en råvare for at læse om den. Har du set et navn på et menukort, du ikke kender — en jordskok, en fennikel, en clementin frem for en appelsin — er det her, du slår op.
Ordbogen er ikke færdig. Den vokser, efterhånden som vi skriver flere.
