Vi bruger ordet helt uden at tænke over det, men hvad er en restaurant egentlig? Slår man op i det leksikale opslagsværk Den Store Danske defineres en restaurant som: ”En virksomhed, der sælger tilberedt mad og oftest serverer den for kunden på stedet”.
Ordet restaurant er afledt af ordet ”restaurer”, som vi jo også kender, og henviser til, at mad skal opbygge og genskabe kroppen, og først senere er ordet blevet til det sted, hvor du kan købe den gode styrkende mad.
Tidligere talte man ligeledes om beværtninger, gæstgiverier, spisehuse og restaurationer. Men i dag er ”spisested” eller ”restaurant” de betegnelser, der hyppigst bruges.
De første restauranter
De første restauranter i Danmark og i det øvrige Europa blev åbnet for at kunne tilbyde mad, hvile og overnatning til rejsende. Rejser på hesteryg eller med hestevogn tog tid og var strabadserende for heste såvel som passagerer, og det var nødvendigt at gøre mange stop undervejs, selv på strækninger vi i dag vil anse for relativt korte. De første restauranter var kendt som landevejskroer eller postgårde i Danmark. Overnatningsmulighederne var en essentiel del af forretningen, maden mere sekundær.
Maden i førersædet
I 1782 åbnede den første store restaurant i Paris og idéen med et spisested i sin egen ret, hvor den gode madoplevelse var i centrum bredte sig hurtigt til de store europæiske byer og til Danmark.
Det er ikke for ingenting, at det franske køkken i århundreder blev anset for det fineste, for det var franskmændene, der udviklede gastronomien og dermed satte gang i den udvikling, vi alle nyder godt af, når vi er ude at spise på restaurant.
Sammen med de franske caféer dannede restauranterne i Paris rammen om en livsstil, hvor måltidet var i centrum. Hvor et restaurantbesøg skulle være en totaloplevelse. Fra begyndelsen af 1800-tallet blev maden, det gode måltid emne for artikler, bogudgivelser og konkurrence. Gastronomien var skabt – og nyskabelserne, interessen og dyrkningen af gode madoplevelser er blot steget og steget.
De fine restauranter var toneangivende
Fra slutningen af 1800-tallet og frem til 1930’erne var det luksushotellerne og deres fine restauranter, der var de toneangivende, og det blev snart klart, at der var kunder og penge i at servere fin mad, hvorfor det i denne periode også blev mere almindeligt med store, selvstændige restauranter med 100 kuverter eller endda flere end det.
Eksempler på store fine restauranter fra den tid er: National Scala og Wivex i København, Kilden, der lå i Aalborg og restaurant Varna i Aarhus. Spisekortene og menuerne var omfattende og bød på retter baseret på det franske og det italienske køkken, dog i en noget fordansket udgave for bedre at ramme publikums smag.
Restauranter for den almindelige dansker
For mange ganske almindelige danskere var et besøg på en af de finere restauranter eller luksushoteller en umulig drøm. Men det betyder ikke, at man ikke gik ud at spise. Der var masser af restauranter rundt om i landet, som serverede god dansk mad eller endda mere fransk inspireret mad.
Helt som tidligere var der gode penge at tjene på rejsende, og postgårdene, landevejskroerne og jernbanehotellerne tjente stadig på at leje værelser ud, men maden blev mere og mere vigtig – og snart blev restauranten et bærende element for forretningen.
Hvor der var folk, var der en restaurant
Et andet sted, hvor man så en stor opblomstring af restauranter, var i forbindelse med markeder. I de større provinsbyer trak markedsdagene et stort publikum ind til byen for at sælge og købe – lade sig underholde og naturligvis bespise.
Restauranter, som vi kender dem
Først efter 2. Verdenskrig begyndte de mindre, hyggelige og mere specialiserede restauranter, som vi kender dem i dag, at dukke op i Danmark. Mange af disse byggede på den franske gastronomiske strømning ”nouvelle cuisine” og var inspireret af de franske bistroer. Men der var også restauranter med andet en fransk/danske retter på menukortet.
De første etniske restauranter begyndte at dukke op. Til eksempel kunne man allerede i 1949 spise kinesisk på den første kinesiske restaurant i Danmark. Restauranten hed ”China House” og lå i Farvergade i København og blev åbnet af kinesiske indvandrere, herunder en sangprofessor.
Fastfood og caféliv
I mange år var restauranter, kroer og bistroer, der hvor man gik hen, når man gik ud for at spise. Men i 1950’erne begyndte de første cafeteriaer at dukke op. Her var der selvbetjening, og det betød, at selv få ansatte kunne betjene et stort publikum – og at priserne på maden kunne holdes nede, og op gennem 1960’erne og 1970’erne oplevede cafeteriaerne en voldsom popularitet.
Men danskerne ville have mere. De ville have noget andet, og fremme ved 1970’erne og 1980’erne begyndte, der for alvor at ske noget på madmarkedet. I 1976 åbnede landets første café, ”Café Sommersko” i København, ligeledes i 1970’erne kom de kinesiske grillbarer til, og i 1977 åbnede ”Burger King”, den første fastfood-restaurant i Danmark, på Vesterbrogade i København.
Den danske madscene
Siden 1970’erne har den danske madscene været i en rivende udvikling. De senere år er Michelin-stjernerne nærmest drysset ned over de store danske gastronomer og deres restauranter. Og man kan få god mad og fantastiske madoplevelser på danske restauranter, uanset om de ligger i en af de større byer eller langt, langt ude på landet. Sådan har det ikke altid været.
Kedelige og idéforladte restauranter
Mange har beskrevet det danske køkken som en gastronomisk udørk tilbage i 1960’erne. Råvarerne var industriprodukter og konserves – og ja, det var temmelig kedeligt det hele. Men heldigvis stod et hold unge, idérige og modige kokke klar til at reformere det danske køkken. De ville lære de chips-elskende og konserves-marinerede danskere, hvad god mad var – og danskerne skulle gå på restaurant for at finde den.
Det danske køkken og den moderne gastronomi, der blev lanceret i ”det store nordiske køkken”, satte hurtigt danske restauranter ikke bare på danmarkskortet, men på verdenskortet.
Det nye nordiske køkken
Selv om ”det store nordiske køkken” vandt stor anerkendelse og blev hyldet af mange – ikke mindst i madanmeldelser i aviser og magasiner, da kørte mange danske restauranter stadig på det sikre: Den gode middelhavsmad med franske og italienske retter som bærende elementer hele vejen ned gennem menukortet.
Med de gode, lokale råvarer som omdrejningspunkt begyndte en lille gruppe, unge og idérige gastronomer at arbejde på et mad-manifest, der skulle danne grundlag for et ægte nordisk og dansk køkken. Man ville kigge indad, til Norden, til de lokale traditioner og lave mad med lokale råvarer. Det blev starten på ”Det nye nordiske køkken”
Stiller krav til restauranterne
I Danmark er det blevet mere og mere almindeligt at tage ud at spise, at gå på restaurant, også selv om det bare er en tirsdag aften, og der ikke er noget egentligt at fejre, ud over måske, at det er tirsdag!
Med den større frekvens er kravene til restauranterne også steget – et restaurantbesøg skal være en gastronomisk oplevelse. De gode madoplevelser er i dag at finde for enhver og for enhver pengepung, fordi udvalget af de danske restauranter og udvalget af mad på de danske restauranter er så helt enormt varieret.
Fra Norden til hele verden
Med det nordiske køkken og de gode traditioner for brug af gode råvarer, er danskerne blevet mere og mere bevidste om, at mad skal være af en god kvalitet. Som vi skrev til at begynde med, kommer restaurant egentlig af at ”genopbygge” og ”genskabe”. Og den moderne, danske restaurationsgæst er ikke bange for at stille høje krav, eller for at prøve noget nyt.
Det betyder, at du i dag finder restauranter med menuer og spændende mad fra hele verden, spredt rundt om i Danmark. Hovedvægten er her på den gode, rene mad, det veltilberedte måltid og på oplevelser af fremmede smage og et glimt af andre kulturer, uanset om du går efter japansk mad, libanesisk, indisk eller fx mexicansk mad.
De færreste går på restaurant bare for at spise sig mætte. Du kan spise dig mæt mange andre steder og for billigere penge. På en restaurant er det den totale oplevelse der tæller: Af mad, omgivelser, betjening og det selskab, du vælger at nyde måltidet med.
God mad er velvære på en tallerken
Man siger, at vejen til en mands hjerte, går gennem maven – og det gælder i øvrigt også for kvinder!
God mad, virkelig god mad – hvor øjnene tager det hele ind, smagsløgene bliver overrasket, duftene suser i næsen og konsistensen bare føles så rigtigt – kan give en helt fantastisk lykkefølelse og en fornemmelse af intenst velvære, mens vi nyder maden og oplevelsen. Vi har alle forskellige smagspræferencer, forstået på den måde, at der er nogle smage, vi bedre kan lide end andre. Men i et veltilberedt og velafbalanceret måltid på en restaurant er alle smagene repræsenteret, og det er harmonien, der gør, at vi synes det smager så godt.
Forskningen har derudover vist, at vi synes mad smager ekstra godt, når vi indtager den sammen med personer, vi holder af og godt kan lide, så der er faktisk ingen undskyldning for ikke at invitere din partner, vennerne eller familien ud at spise.
